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Antoine BERGERON

Conseiller TPE Commerce-Tourisme

04 75 75 70 79
a.bergeron@drome.cci.fr

Le titre de Maître Restaurateur

Le Maître Restaurateur est un restaurateur de métier avec une expérience professionnelle validée. Il s’engage à proposer une cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts.

Le Titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française.
C’est un titre attribué par le préfet après un audit de contrôle.
C’est une démarche volontaire du professionnel qui est renouvelée tous les 4 ans.
L’obtention du titre de Maître Restaurateur donne droit à un crédit d’impôt.

Pour qui ?

Exploitant d’un fonds de commerce de restauration ou personne exerçant son activité professionnelle au sein d’un établissement de restauration (le titre de Maître Restaurateur est décerné à une personne physique et non à une entreprise). A noter que le dirigeant peut superviser jusqu’à trois établissements.

Pour obtenir le Titre de Maître Restaurateur, le dirigeant d’entreprise ou le salarié doit justifier de l'une des conditions suivantes :

  • être titulaire d'un brevet professionnel, bac pro ou d'une certification de niveau IV ou supérieur enregistrés au Répertoire National des Certifications Professionnelles.
  • être titulaire d'un CAP, BEP ou d'une certification de niveau V, enregistrés au Répertoire National des Certifications Professionnelles avec une expérience professionnelle de cinq ans.
  • en l’absence de diplôme, le dirigeant doit justifier d'une expérience professionnelle de dix ans.
  • en l’absence de diplôme, mais si l'activité de restauration est placée sous le contrôle technique, effectif et permanent d'un cuisinier titulaire d'un diplôme, d'un titre ou d'un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de cuisinier de niveau V ou supérieur, il est alors demandé une expérience professionnelle de cinq ans en tant que dirigeant d'un restaurant.

Pourquoi ?

La création du Titre de Maître Restaurateur est l’une des applications du contrat de croissance en faveur de l’emploi et de la modernisation du secteur de la restauration signé en mai 2007 entre l’Etat et les organisations professionnelles.

Il vise deux objectifs :

  • Reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité de service, grâce au respect d’un cahier des charges.
  • Favoriser l’investissement des restaurateurs et leur modernisation en leur permettant de bénéficier d'un crédit d'impôt sur les dépenses engagées. Ce crédit d’impôt est égal à 50 % des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au Titre de Maître Restaurateur. Les dépenses sont prises en compte pour le calcul du crédit dans la limite de 30 000 € sur 3 ans, soit un crédit d’impôt maximum de 15 000 €. Sont prises en compte dans l'assiette du crédit d'impôts les dépenses exposées pendant l'année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le Titre de Maître Restaurateur et les deux années suivantes. Les dépenses éligibles sont précisées dans le Code Général des Impôts – article 244 quater Q.

Comment ?

Pour devenir Maître Restaurateur, le candidat, s’il répond aux conditions de diplôme et d’expérience, doit satisfaire aux critères d’un cahier des charges portant sur la prestation proposée aux clients ainsi que sur les produits utilisés.

Ce cahier des charges est vérifié lors d’un audit réalisé par l’un des cabinets accrédités par l’Etat.
Suite à cet audit, un rapport est remis au candidat qui doit déposer sa demande en Préfecture du département du lieu de l’immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés du principal établissement, accompagnée de plusieurs pièces justificatives :

  • l’identité du candidat, adresse et enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce son métier de restaurateur,
  • lorsque l’enseigne est de forme sociale, l’adresse du siège et la raison sociale de la société,
  • un extrait de K bis de moins de trois mois avec mention du siège et, éventuellement, des établissements secondaires,
  • justificatif de détention des diplômes et de l’expérience professionnelle du candidat (bulletins de salaires, CV), et le cas échéant, du cuisinier,
  • attestation sur l’honneur du chef d’entreprise précisant que l’entreprise est à jour de ses cotisations fiscales et sociales,
  • rapport d’audit établi par l’organisme certificateur agréé,
  • lettre de candidature pour bénéficier de l’attribution du Titre de Maître Restaurateur.

Le Titre est attribué pour 4 ans par le Préfet du département du lieu de l’immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés du principal établissement. Le Préfet vérifie le respect des conditions exigées pour l’attribution du Titre et se prononce au vu des conclusions motivées de l’audit externe. Le non-respect de l’un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du Titre.

A noter : lorsque le cuisinier quitte l’établissement, le Maître Restaurateur, lorsqu’il est le dirigeant du fonds de commerce, doit informer immédiatement le Préfet du département du lieu de l'immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés du principal établissement. À compter du départ du cuisinier, le titulaire du Titre de Maître Restaurateur possède un délai de trente jours pour trouver un remplaçant remplissant les mêmes conditions de qualification et d'expérience professionnelle. À l'issue de cette période de trente jours, dans le cas où il ne serait pas trouvé de remplaçant répondant aux conditions requises, le Préfet du département peut alors prononcer la déchéance de Titre de Maître Restaurateur.
Deux mois au moins avant le terme de la période de validité de quatre ans du Titre de Maître Restaurateur, celui-ci peut faire l’objet d’une demande de renouvellement.

Le Maître Restaurateur a le droit d’apposer la plaque officielle à l’entrée de son restaurant et d’utiliser le titre dans ses supports de communication.

Les organismes agréés par l’Etat pour réaliser les audits (mise à jour au 4 août 2015).

Trois organismes certificateurs ont été désignés par Arrêté du Ministre de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi pour réaliser les audits nécessaires à l’attribution du Titre de Maître Restaurateur. Le choix de l’organisme est laissé au candidat au Titre.

AFNOR
11, rue F. De Pressensé
93571 La Plaine Saint
Denis Cedex
T : 01 41 62 80 00
F : 01 49 17 90 00
www.afnor.org

CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 Schiltigheim
T : 03 88 19 16 79
F : 03 88 19 55 29
BP 80056
63015 Clermont-Ferrand
Cedex 2
T : 04 73 17 33 80
F : 04 73 29 03 96
www.certipaq.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION
60, avenue du Général
de Gaulle
92046 Paris La Défense
T : 01 41 97 00 60
F : 01 41 97 00 65
www.bureauveritas.fr

Déroulement de l’audit

L’auditeur réalise une visite en « client mystère », c’est-à-dire qu’il déjeune ou dîne au sein de l’établissement, paie sa note et prend congé sans révéler son identité.

Il se présente ensuite pour compléter sa visite par un audit approfondi au cours duquel il consulte notamment les factures, visite les cuisines et contrôle l’ensemble des critères du cahier des charges qui n’ont pu être observés en client mystère.

L’auditeur fait sa conclusion, en précisant les éventuels écarts constatés avec les exigences du cahier des charges.

L’audit est à la charge du candidat. L’ensemble des prestations consommées par l’auditeur lors de la visite mystère est également à la charge du restaurateur.

En savoir plus


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