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Antoine BERGERON

Conseiller Tourisme
a.bergeron@drome.cci.fr

L'hygiène en restauration

Depuis 2006, l’ensemble de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire est regroupé sous l’appellation « paquet hygiène ».

Cette législation encadre la production alimentaire "de la fourche à la fourchette" imposant à tous les opérateurs une obligation de résultat tout en laissant une liberté dans les moyens à mettre en œuvre pour y parvenir.

En pratique les restaurateurs sont pénalement responsables de la sécurité alimentaire au sein de leur établissement. Pour garantir la sécurité sanitaire le professionnel doit mettre en œuvre des bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire en :

  • Elaborant des procédures (de fonctionnement) basées sur les principes HACCP
  • S’appuyant sur les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

L’ensemble de ces éléments sont regroupés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Points clefs à maîtriser :

  • Hygiène des manipulateurs
  • Nettoyage et désinfection
  • Organisation du travail
  • Disposition des postes de travail
  • Vérification à réception des marchandises
  • Rangement rationnel
  • Maîtrise des chaînes du froid et du chaud
  • Gestion des déchets et des poubelles
  • Cuisson et refroidissement
  • Techniques spécifiques (congélation, sous vide,… )
  • Se former / former son personnel à l’hygiène alimentaire (obligation réglementaire) 

La Chambre de Commerce et d'Industrie vous accompagne :

Formation obligatoire « Hygiène en restauration commerciale » 14 heures

  • Intégrer les principes de bases de la réglementation
  • Comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
  • Optimiser la démarche HACCP
  • Répondre à l’obligation de formation du décret 2011-731 du 24 juin 2011

- 2 journées de 7 heures

Audit de fonctionnement : Restaurateur appliquez-vous les bonnes pratiques d’hygiène dans votre établissement ?

  • Faire le point sur vos pratiques en termes d’hygiène
  • Prévenir un contrôle officiel
  • Manager ses équipes

- ½ journée en entreprise

Diagnostic des locaux et des équipements en restauration commerciale : votre restaurant est-il aux normes ?

  • Accompagner la vente ou la reprise d’un restaurant en attestant de la conformité des locaux

- ½ journée en entreprise